Una vez recuperada su actividad normal con la reapertura al público en general, el Parador de Chinchón retoma hoy una de sus propuestas culinarias más populares: las jornadas del Cocido de Taba, un evento inexcusable en el calendario gastronómico en época del frío que continúa fiel a su cita por vigésimo tercer año consecutivo y que suscita la atención de una legión de incondicionales.
Dadas las restricciones impuestas ante los coletazos de la pandemia, el Parador ha optado por mantener las limitaciones que ya aplicó el año pasado. Así, si tradicionalmente se venía sirviendo en el castizo restaurante temático El Bodegón, ubicado en la antigua bodega del convento, a consecuencia de sus dimensiones, características y reducido aforo, el evento vuelve a trasladarse al comedor principal del Parador, el Restaurante El Convento, con el fin de garantizar su viabilidad cumpliendo las distancias de seguridad y los estrictos protocolos establecidos por la cadena pública hotelera. Esta temporada tan solo estará disponible los viernes en servicio de almuerzo de cara a que durante el fin de semana los clientes puedan seguir disfrutando de la oferta a la carta.
La originalidad de un clásico
El Cocido de Taba es una receta antiquísima, prácticamente olvidada durante años y rescatada por el Parador de Chinchón en 1998 de la mano del equipo de la Dirección de Restauración de Paradores. La singularidad de este contundente y laborioso plato, considerado el antecedente del popular cocido madrileño, reside en la utilización de algunos ingredientes a priori atípicos como el cangrejo de río, que se empleaba tradicionalmente, o la incorporación, a modo de licencia histórica, de cuello de ganso deshuesado y rellenado con la carne del mismo, ajo, perejil, huevo y pan rallado.
El empleo del crustáceo fluvial viene justificada dada su abundancia en épocas pasadas en la Vega del Tajuña y el hecho de mantenerlo es un guiño a las técnicas culinarias ancestrales. Cuando el cocido estaba casi terminado y se juntaban carne y verduras se añadía el cangrejo a modo de testigo; cuando su color se tornaba rojo se consideraba que ya se habían fusionado todos los sabores y el cocido estaba a punto.
Garbanzos pedrosillanos
El menú se mantiene ese año invariable, al igual que el precio que sigue siendo de 30 euros por persona, con bebidas y café incluidos. Para abrir boca, llegan a la mesa los ‘Antesdeboda’, unos aperitivos compuestos por albondiguillas de menudo de pan con cocido de anteayer, torreznillo tradicional cocido y frito en sartén y encurtidos y variantes de Campo Real a base de aceitunas aliñadas y pepinillos.
El cocido se sirve en dos vuelcos en vajilla de barro. Primeramente, en el puchero, la sopa de fideos con pan y hierbabuena y, paralelamente, en la olla, los garbanzos pedrosillanos, col, cardillos, judías verdes, nabos, patatas, cangrejo de río, morcillo, jamón, chorizo, tocino entreverado, gallina, cuello de ganso y hueso de taba. Y para rematar la comida, una representación de dulces tradicionales a base de bartolillos y pestiños.
Inicialmente está previsto mantener las jornadas hasta el mes de abril y, dado el enorme interés que despiertan y la reducción de fechas, se recomienda reservar para garantizarse mesa.