El pasado 21 de octubre comenzaron las populares Jornadas del Cocido de Taba en el Parador de Chinchón (Madrid), una de las convocatorias más esperadas del calendario gastronómico de este establecimiento hostelero. Es una original y atractiva propuesta culinaria que este año está de celebración al cumplirse 25 años desde que se rescató esta receta, y se ha convertido en una cita de peregrinación para los amantes del cuchareo.
El Cocido de Taba está considerado el antecedente del famoso cocido madrileño, tomando su nombre del hueso de la pata de ternera que se emplea en su elaboración. La receta es antiquísima, prácticamente olvidada durante años y rescatada por el Parador de Chinchón en 1998 tras una ardua labor de investigación dentro de un proceso de arqueología gastronómica.
Lo singular de este contundente plato reside en la utilización de ingredientes atípicos en un cocido, como puede ser el cangrejo de río, que se empleaba tradicionalmente. Este crustáceo fluvial abundaba en épocas pasadas en la Vega del Tajuña, y al mantenerlo se hace un guiño a las técnicas culinarias ancestrales. Se añadía al final, cuando el cocido estaba casi terminado, juntándolo a la carne y las verduras; cuando el color se tornaba rojo habían fusionado los sabores y el cocido estaba a punto.
Como ya es tradición, el Parador de Chinchón ofrece en su carta este original y laborioso cocido completo exclusivamente los fines de semana, pudiéndose degustar sábados y domingos en servicio de almuerzo hasta finales del mes de abril. Una exclusiva propuesta que se sirve en El Bodegón, su castizo restaurante temático especializado en esta elaboración, y en la bodega anexa.
El menú se mantiene invariable respecto a las pasadas temporadas, con un precio de 39 euros por persona, con bebidas y café incluidos. Hay que atreverse con el cocido completo y no hay que preocuparse por las cantidades, porque todo lo que no se pueda comer se prepara para llevar.
La iniciativa se enmarca en el compromiso con el entorno adquirido dentro de la misión de fomentar e investigar la gastronomía, la tradición culinaria y los productos de las regiones en las que se ubican los Paradores. En esta línea, poco más de tres lustros después de inaugurarse el Parador de Chinchón, se planteó la posibilidad de poner en valor la bodega abandonada del antiguo convento agustino del siglo XVII reconvirtiéndola en restaurante y diseñando una oferta singular para poder ofrecer los fines de semana. Con la ayuda de historiadores se llegó al Cocido de Taba, una receta del sur de la provincia de Madrid que se extrajo del libro ‘Cocina Madrileña’, del historiador, filólogo y gastrónomo Joaquín de Entreambasaguas publicado en 1954.