El mejor pato laqueado que se elabora en España aterriza en el nuevo local de Pato Salvaje que acaba de inaugurarse en la calle Velázquez 102, tras el éxito logrado en su hermano Pato Laqueado de Pozuelo, toda una institución desde que abrió hace más de tres décadas. Además de poner en valor esta joya de la gastronomía imperial china, degustada por los emperadores en el siglo XIII, la carta ofrece preparaciones de la cocina cantonesa y pequinesa tradicional, pero renovada.
Al frente de Pato Salvaje Madrid está el chef Rodrigo Yeh, con un equipo de gran profesionalidad que capitanea la dueña, Ana Wu, ahora acompañada por los hermanos Shagrilá (propietarios del antiguo Buda Feliz). De la decoración se ha encargado Sandra Vergara, creando un ambiente calmado, elegante y sereno, que no distrae la atención sobre la comida, a base de bancos en forma de concha, azulejos brillantes, lámparas de rafia y enormes jarrones con flores exóticas, mientras que el neón de la barra no pasa desapercibido.
El secreto de la receta del pato se basa en la selección del animal, patos criados de forma especial para transformarlos en un manjar y en el arte del lacado, un proceso que puede llevar de dos a tres días y que realizan cocineros chinos especializados en esta receta de forma totalmente casera. Debe quedar crujiente por fuera y jugoso por dentro. La forma de presentarlo también es un ritual: cada fina loncha debe llevar un pedazo de esa piel crujiente, considerada la parte más sabrosa. Para comerlo, hay que coger una de las crepes que acompañan el plato, untar con una de las tres salsas caseras con la que se presenta en este restaurante -judía dulce, chili y miel- y añadir las tiras de verduras -cebolla china y pepino-. Luego se enrollan las tortitas y se comen a mano.
El pato también está presente en otras elaboraciones como rollitos, gyozas, wok de pato con salsa Sichuan cocinado a la cazuela o con salsa de naranja. Todos con un punto picante. Además, la carta ofrece propuestas muy interesantes como la medusa con pepino, pollo al limón hecho en carbón o una no muy común barbacoa oriental con costillas de cerdo laqueadas, panceta crujiente al estilo de Macao, carne de cerdo marinada o zamburiñas con ajo y fideos transparentes. Son cuatro platos que se presentan de forma separada.
En el apartado de pescados y mariscos se puede optar por un lomo de lubina agridulce al estilo Año Nuevo o un calamar al wok con salsa picante. También hay verduras -berenjena cantonesa, mix de setas con soja y cilantro- y, claro, arroces y pasta: tallarines hechos a mano con pollo, setas y verdura, arroz buenos recuerdos de ayer, tallarines fritos con ternera y gambas…. Y muchas más preparaciones que hay que descubrir in situ y probar.
Y para ser un restaurante especializado en cocina asiática, sorprende por variada y completa su carta de vinos tinto, rosado, blanco y espumoso.
Pato Salvaje (C/ Velázquez, 102) está abierto todos los días de 13 a 17 horas y de 20 a 24 horas –viernes y sábado hasta las 01.00 horas-, y el precio medio por comensal es de 35 euros. Más información y reservas en www.pato-salvaje.com