Con la intención de promocionar el sector agroalimentario, la Junta de Castilla y León lanzó en 2009 la marca Tierra de Sabor, que ya se ha posicionado como un sello de calidad, tanto a nivel nacional como internacional. Productos de buena calidad agrupados en diversas Denominaciones de Origen, grandes profesionales y una región con un enorme legado histórico son los grandes valores que impulsan la marca Tierra de Sabor dentro y fuera de nuestras fronteras. Y para conocer un poco más a fondo qué ofrece a los amantes de la buena gastronomía, hemos realizado un viaje al corazón de la Ribera del Duero y Rueda, EL escenario perfecto para el buen comer y el buen beber de la mano de la Guía Michelin.
Nuestro viaje comienza en Madrid una tarde lluviosa en la que el azul del cielo se va abriendo paso cuando enfilamos la N-122, también conocida como la ‘Milla de Oro’ de la Ribera del Duero, en la que se encuentran algunas de las bodegas más prestigiosas de esta Denominación de Origen, así como algunos de los mejores restaurantes de la región –de los 85 que aparecen en la Guía Michelin, 13 cuentan con una Estrella Michelin, 18 están en la categoría Big Gourmand, 54 son restaurantes ‘El Plato Michelin’ y 2 de ellos también tienen la Estrella Verde-.
Durante tres días hemos tenido oportunidad de conocer bodegas, restaurantes, queserías, hacer una cata con un crítico de la guía Parker y degustar los mejores productos agroalimentarios. Como final de este viaje, en un acto institucional se hizo un reconocimiento al sector hostelero de la región, entregando a los 85 restaurantes que aparecen en la Guía Michelin una chaquetilla personalizada, un acto que contó con la presencia del Presidente de la Junta de Castilla y León, Alfonso Fernández Mañueco, representantes de algunas de las consejerías implicadas en el proyecto Tierra de Sabor, la Directora General de Michelin España, María de la Paz Robina, y el Director de Ventas y Marketing Food&Travel de Michelin España y Portugal, Miguel Pereda.
En este viaje, la Guía Michelin ha querido mostrar su apoyo a la gastronomía de Castilla y León colaborando con Tierra de Sabor para crear una experiencia gastronómica en la que se ha puesto en valor el nivel de la cocina, la riqueza de sus productos y el talento de sus chefs. En las siguientes líneas haremos una descripción de los sitios que hemos visitados estos días, todos muy recomendables para los buenos gourmets.
ABADÍA RETUERTA LEDOMAINE
Edificado en los muros del Monasterio de Santa María del siglo XII junto a un meandro que forma el río Duero, este hotel ha sido nuestra base durante la experiencia Tierra de Sabor. Posiblemente sea uno de los mejores hoteles de la zona, un lugar de reposo entre viñedos en el que el personal se esfuerza para que los clientes se sientan mimados en todo momento. Las habitaciones tienen todas las comodidades para un perfecto descanso, con vistas a los viñedos, y en sus instalaciones destacamos un completo gimnasio, piscina exterior y el spa Santuario con magníficas instalaciones para relajarse o darse un masaje. El hotel tiene cargadores para coches eléctricos, ofrece a sus huéspedes bicicletas para dar paseos por la zona, visitas a los viñedos y a la bodega, además de un pequeño y cuidado huerto que abastece de todo tipo de verduras y hortalizas a la cocina. Más información en https://www.abadia-retuerta.com/
RESTAURANTE REFECTORIO
Junto al claustro del reformado convento del siglo XII está el restaurante Refectorio, que es el buque insignia en la restauración del hotel Abadía Retuerta, ubicado en una sala con gruesos muros donde los monjes realizaban sus comidas entre cánticos y oraciones. La calidad de su cocina está reconocida con una Estrella Michelin desde 2014, dos Soles Guía Repsol y una Estrella Verde por su compromiso con las prácticas responsables con el medio ambiente. Al frente de este proyecto está el chef ejecutivo Marc Segarra, que nos fue explicando cada uno de los platos del menú degustación Legado, un festival de sabores de productos de proximidad y estuvo maridado con vinos de la bodega de Abadía Retuerta (Cuvée Palomar 2017, Pago Garduña 2014, Pago Valdebellón 2011 o Collection Vendimia Tardía 2016).
AMBIVIUM
Pedro Ruíz Aragoneses, CEO de Alma de Carraovejas, nos recibió personalmente en plena vendimia para explicarnos la filosofía de un proyecto que aúna tradición e innovación en el corazón de la Ribera del Duero, uniendo la calidad de sus productos con una exquisita atención al cliente. El vino y la gastronomía confluyen en este terruño desde 2017 en un entorno único de alta gastronomía dentro de una bodega, Pago de Carraovejas, que inicialmente contaba con 20 hectáreas de terreno, y ahora son cerca de 200, de las cuales 160 están dedicadas a viñedos. Y el restaurante Ambivium –que significa cruce de caminos- es el lugar perfecto para disfrutar de la cocina de proximidad que utiliza la mejor material prima y los conocimientos de un equipo de expertos en satisfacer los paladares más exigentes. David Robledo es el Director Gastronómico de Pago de Carraovejas y Cristóbal Muñoz el Jefe de Cocina de Ambivium, galardonado con una Estrella Michelin. El menú degustación Paisajes con armonía de vinos Alma Carraovejas es una auténtica puesta en escena de sabores, vajillas y buenos caldos nacionales e internacionales que maridan con cada plato y postre en perfecta armonía.
BODEGAS SUBTERRÁNEAS ARANDA
Una red de 7 kilómetros excavada bajo el casco histórico de Aranda de Duero durante los siglos XII y XVIII es uno de los atractivos de la Ciudad Europea del Vino 2020, en el corazón de la D.O. Ribera del Duero. El origen de estas bodegas subterráneas se debe a la necesidad de los pequeños productores de un lugar donde producir caldos que unos meses después se venderían en la ciudad de Burgos y otras poblaciones. Con gran paciencia y sacrificio, los arandinos excavaron bodegas subterráneas que se fueron ampliando y crearon una red que comunicaba gran parte de la población. Muchas de ellas se derrumbaron, pero en la actualidad quedan 135, algunas en perfecto estado de conservación para eventos, catas o celebraciones festivas. Una visita muy recomendable para conocer los orígenes de esta zona vinícola que hoy es la Ribera del Duero.
CATA DE VINOS ROBERT PARKER
Luis Gutiérrez (Ávila, 1965) tiene una profesión privilegiada, pues es catador de la guía The Wine Advocate Robert Parker, donde se encarga de España, Chile, Argentina y el departamento francés de Jura. Al año cata unas 4.000 referencias, viajando constantemente para descubrir cosas nuevas, “que todavía las hay”, comenta. Guiados por uno de los mayores expertos del sector tuvimos ocasión de catar 6 vinos, 3 de ellos con una puntuación de 100 puntos Robert Parker y otras tres sorpresas que nos preparó Luis Gutiérrez, todo ello en un magnífico entorno como las bodegas subterráneas de Aranda.
QUESERÍA ARTESANA CAMPOVEJA
Jesús Sanz nos recibe en la quesería artesana Campoveja de Serrada (Valladolid), donde su abuelo Félix comenzó a elaborar quesos artesanos en 1952 con leche de las ovejas que pastaban por estas llanuras. En 1969 crearon la empresa actual, y desde 2002 es la tercera generación la que se encarga de mantener la tradición familiar para seguir creando un producto que requiere buena materia prima y un proceso de fabricación y maduración en el que la artesanía y el tiempo se encargan del excelente resultado final. Elaboran auténtico queso artesano con leche cruda de oveja, tanto las variedades clásicas –semicurado, queso viejo y queso añejo- como otras más innovadoras, como el queso trufado y el queso ahumado, una delicia que ha obtenido el galardón al mejor queso ahumado del mundo en el World Cheese Adwards. La rápida visita, en la que Jesús se esforzó por darnos una visión del proceso de elaboración y curación, concluyó con una cata de sus variedades, una delicia para los amantes del buen queso.
BODEGA DE ALBERTO
Una antigua casa de labranza en Serrada (Valladolid) fundada por la Orden de los Dominicos en el siglo XVII es el origen de una bodega que presume de más de 350 años de tradición en la elaboración de vinos. Carmen San Martín, gerente de Bodegas Alberto Gutiérrez, nos guía durante una visita que incluye un paseo por la bodega subterránea original, que se utiliza en parte para la elaboración de vino D.O. Rueda. En pleno proceso de vendimia, no paran de llegar tractores con uva recién recogida de los viñedos cercanos, para iniciar un proceso en el que todavía tiene una gran importancia el componente humano. En el exterior se conservan algunas de las prensas antiguas de madera frente a los modernos tanques de acero inoxidable y procesos automatizados de selección de la uva, y lo que más llama la atención son las Damajuanas, envases de cristal de 16 litros de capacidad, que se llenan 2/3 de su capacidad para el proceso de hiperoxidación del vino al aire libre, durante un periodo que va de 6 meses a un año, cuando el enólogo considera que está en su punto para pasar al envejecimiento. En la sala de catas tuvimos ocasión de probar vinos 100% Verdejo de Bodega de Alberto, como la variedad Pálido Verdejo, un crianza ecológico y la estrella de la bodega, su Dorado, elaborado por crianza oxidativa en las Damajuanas de cristal y envejecido en botas de roble.
BOTICA DE MATAPOZUELOS
En el municipio de vallisoletano de Matapozuelos, rodeado de bosques de pinos, está uno de los restaurantes más interesantes de la zona, Botica de Matapozuelos, que abrió sus puertas en 2002 en una antigua casa de labranza como un proyecto familiar en el que hay implicadas dos generaciones. El chef Miguel Ángel de la Cruz (Estrella Michelin y Estrella Verde) nos recibe en un pinar cercano al río Adaja para dar un paseo y mostrarnos algunos de los ingredientes en los que se basa su cocina de proximidad, porque él mismo se define como un ‘cocinero recolector’. Aficionado a la botánica, ha sabido aprovechar la gran riqueza de los bosques piñoneros, un regalo de la naturaleza, incorporando a sus platos el piñón blanco, tomillo, bayas, raíces y hierbas silvestres, además de otros productos que cultiva en su propio huerto. Además de una extensa carta con productos de la zona, en la Botica se puede degustar el menú ‘Un paseo por el entorno’, una cuidada propuesta que nace de los bosques de pinos, las huertas y ríos cercanos, todo confeccionado con esmero y originalidad para sorprender al cliente, regado con los mejores vinos de Rueda y la Ribera del Duero. Todo un descubrimiento.
TALLER ARZUAGA
Forma parte del proyecto gastronómico de Bodegas Arzuaga, con el chef Víctor Gutiérrez y la diseñadora de moda Amaya Arzuaga al frente de unas instalaciones de aire vanguardista en el centro de la Ribera del Duero, donde también están las bodegas y un hotel de lujo. Taller Arzuaga, con una Estrella Michelin desde 2019, combina la cocina tradicional castellana con toques modernos, pero siempre basada en los productos de la tierra. En la cercana Finca La Planta hay un huerto que suministra verduras frescas a la cocina, carne de caza y grandes vinos de la bodega familiar para consumir en el restaurante a la carta o en uno de los menús degustación –Menú Reserva y Menú Gran Reserva-. Se trata de una completa experiencia gastronómica que comienza con un aperitivo en la zona del laboratorio, un espacio innovador donde las luces y los sabores se combinan hábilmente para preparar el escenario y habituar al paladar. Los platos, servidos en originales piezas de vajilla, se suceden con la correspondiente explicación, acompañados por vinos que maridan a la perfección. En la cocina abierta se puede ver el frenético ritmo al que trabajan los cocineros para que todo llegue en su punto a la mesa, contribuyendo a crear un producto con identidad propia.
José A. Prados – www.vidapremium.com