A la norma de las tres R básicas para salvar el planeta –Reducir, Reutilizar y Reciclar-, el cocinero Ricard Camarena, con dos Estrellas Michelin y una Estrella Verde, propone añadir las tres S que pueden marcar la gastronomía estas navidades –Saludable, Sabrosa y Sostenible- para enfrentarse a los banquetes de estos días con la ‘cocina integral’ en la que todo se puede aprovechar.
Después de las celebraciones navideñas es habitual que en las cocinas se acumule una gran cantidad de comida sobrante, que no debería acabar en la basura. Desde la cocina integral que plantea Ricard Camarena se pueden aprovechar al completo estos productos, y para ello estas Navidades el cocinero ha creado un menú sabroso, saludable y sostenible.
Es muy habitual que en las mesas navideñas haya pollo rustido o relleno, también caldo de putxero de Nadal…Por otra parte, suele haber mejillones al vapor. Amstel y Camarena proponen aprovechar los elementos resultantes del proceso de elaboración y las propias sobras de estos platos, añadiendo nuevos ingredientes para transformarlos en un menú lleno de contrastes de sabores y texturas, valiente en la combinación de alimentos y que marida a la perfección con Amstel Oro, y su versión 0,0. Esta variedad premium de la gama Amstel, con triple tostado, es ligera aunque con cuerpo, por lo que limpia el paladar tras cada bocado. Además, sus aromas y sabores son más intensos. Todo ello la hace ideal para acompañar platos con personalidad, como los creados por el doble Estrella Michelin.
Para estas ‘Navidades sin desperdicio’, se trata de un consomé y una ensalada fresca. En ambos platos, el contraste del pollo con el mejillón, las hierbas aromáticas y la cerveza sorprende al comensal (ver receta al final del artículo) desde la filosofía de la ‘cocina integral’, sacando el máximo partido a la despensa gracias a la creatividad, con multitud de estímulos, pero ligero para el estómago gracias a sus ingredientes naturales y saludables. Una propuesta deliciosa y sostenible para estas fiestas en las que puede convivir el sabor de las cosas bien hechas con el compromiso.
Ricard Camarena ha desarrollado todo un sistema de aprovechamiento de los alimentos y circulación del producto dentro de sus cinco locales que permite obtener el máximo beneficio de la materia prima con el mínimo desperdicio, un plan que puede aplicarse en la hostelería y también en cada domicilio. Esta planificación puede hacer que, en su restaurante gastronómico, se utilice una parte de un alimento en concreto, mientras que el resto se aprovecha en las recetas de Canalla Bistró, Habitual, Central Bar o su reciente nueva apertura, Bar X, porque las cartas de los locales están coordinadas y van adaptándose al calendario natural de los productos, primando los de temporada y proximidad.
Es una manera de pensar y planificar el trabajo que enlaza perfectamente con la apuesta por la sostenibilidad de Amstel, cerveza elaborada con el poder del sol gracias a la energía fotovoltaica que alimenta sus instalaciones en Quart de Poblet (Valencia), donde cuenta con un sistema circular que minimiza los residuos en todos los procesos relacionados con la elaboración, empaquetado y distribución de esta cerveza de Km0. También se ha reducido el peso de las latas y botellas, que emplean materiales reciclables y embalajes de cartón 100% de fuentes sostenibles. Lo mismo que sucede con el bagazo, producto restante tras la fermentación de malta 100% de cebada, que cobra una segunda vida al destinarse a alimentación animal.
Esta es la receta de un consomé y una ensalada fresca que propone Ricard Camarena resultante de las sobras de dos platos habituales navideños, el pollo y los mejillones, para cuatro personas:
Consomé:
Ingredientes (4 personas):
500 ml de restos de pollo (osamenta, trozos de pechuga o muslo… )o sopa sobrante del putxero de Nadal
500 ml del caldo de preparar mejillones al vapor
Medio limón exprimido
1 vaso de Amstel Oro
1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
1 pellizco de sal
Unas ramas de perifollo y eneldo
Elaboración:
Con la osamenta sobrante de un pollo rustido o relleno hacemos una sopa o aprovechamos la restante del putxero de Nadal.
Le añadimos el caldo que nos haya quedado tras preparar mejillones al vapor y el resto de los ingredientes: medio limón exprimido, ramas de perifollo y eneldo, un poco de AOVE y sal más un vaso de Amstel Oro.
Hervir durante 10 minutos y dejar reposar.
Ensalada fresca:
Ingredientes (4 personas):
500 gr de pollo desmenuzado
100 gr picadillo de encurtidos (cebolleta y pepinillos)
20 gr de hierbas aromáticas picadas (perifollo y eneldo)
2 cogollos de lechuga
Mejillones en escabeche
500 gr de mejillones al vapor
Aceite de oliva virgen extra
1 ajo
Pimentón
Vinagre
Salsa: 2 yogures griegos y caldo de la cocción del escabeche
Elaboración:
Por un lado, freímos un ajo con pimentón y le añadimos vinagre (al gusto) y los mejillones previamente cocinados al vapor. Rehogar durante unos minutos y reservar el caldo resultante del escabeche. Por otro, picamos los encurtidos y las hierbas aromáticas. Añadimos el pollo desmenuzado y mezclamos con la salsa hasta que quede cuajado. Vamos colocando porciones de esa mezcla sobre cada hoja de los cogollos de lechuga y coronamos con un mejillón en escabeche y un poco más de salsa.