La Red de Juderías de España y Paradores de Turismo de España recuperan la gastronomía sefardí gracias a una iniciativa de ambas instituciones. La directora-gerente de la Red de Juderías, Marta Puig, y la directora de Restauración de Paradores, Rosa Mª Díaz Fernández, pusieron en común la necesidad de realizar unas jornadas de formación para los jefes de Cocina de los Paradores de Turismo de Ávila, Cáceres, Calahorra, Córdoba, Jaén, León, Lorca, Monforte de Lemos, Plasencia, Segovia, Toledo y Tui, ciudades pertenecientes a la Red de Juderías, así como de otras vinculadas fuertemente con este patrimonio como Carmona, Málaga o Alcalá de Henares.
Así, los días 7 y 8 de noviembre, en el Parador de Segovia, el director del proyecto gastronómico de la Red de Juderías, Javier Zafra, chef y autor del libro Sabores de Sefarad. Los secretos de la gastronomía judeoespañola, ha impartido conceptos fundamentales a la hora de abordar la elaboración de esta cocina histórica y ha cocinado, junto a los jefes de Cocina de los Paradores, numerosos platos de la gastronomía judeoespañola, que posteriormente podrán ser incorporados a la oferta gastronómica de sus restaurantes, y contribuir con ello a la recuperación de la cocina histórica sefardí.
Los chefs, que se han organizado por grupos, han acometido la preparación de hasta 26 recetas de cocina sefardí que forman parte de las 72 de las que consta el libro Sabores de Sefarad. En este intento la RDJ recupera una vez más el patrimonio histórico inmaterial tan importante para la recuperación de la historia judía en España.
Tras esta iniciativa, la intención de Paradores es incorporar de manera estable a las cartas de todos los restaurantes de los Paradores de localidades vinculadas a la tradición hebrea en nuestro país una selección de distintos platos representativos de la cocina sefardí. El cuidado de la cultura gastronómica tradicional es uno de los principales valores de la cadena hotelera. Su firme compromiso con el entorno se materializa en cuidar, fomentar e investigar la gastronomía, la tradición culinaria y los productos de las regiones donde se asienta, así como favorecer el conocimiento y disfrute de esta riqueza.
Los secretos de la gastronomía judeoespañola
Entre la labor de promoción y recuperación del patrimonio sefardí español que tiene como objetivo la Red de Juderías de España destaca el proyecto Sabores de Sefarad, que nace para poner en valor la riqueza y el peso de la herencia de la gastronomía sefardí en la vida contemporánea española. La cultura judía, rica como pocas en ritos, fiestas y celebraciones en los que la comida es protagonista, ha influenciado, desde la Edad Media hasta nuestros días, nuestra forma de comer: desde la elección y preparación de los alimentos, hasta el rol social de la mujer, pasando por un recetario sefardí que, enriquecido por las materias primas y los procesos de los países en que se refugiaron los sefardíes tras su expulsión, ha llegado hasta nuestros días, y que nos ha legado multitud de sabores y saberes y que forma parte del patrimonio inmaterial de la herencia judía en España. En palabras de Javier Zafra, "La cocina judeoespañola es un tesoro intangible, una huella ausentemente presente en la cultura hispana, difundirla es el primer paso para valorarla”.