Del 9 al 16 de mayo los olores y sabores de Jaén llegan a The Table by en Madrid con el buen hacer del restaurante Canela en Rama de Linares y su chef Juan Carlos Trujillo, convirtiéndose en el sexto y último inquilino de esta increíble experiencia gastronómica en el centro de la ciudad que tendrá continuidad a partir de octubre, según nos han confirmado Better.
La cocina de Juan Carlos Trujillo se inspira en sus raíces, en las recetas tradicionales de la zona norte de Jaén, junto a Sierra Morena y presenta platos basados en la matanza del cerdo y en la caza, con acompañamiento de hortalizas, aliños árabes, y salazones y farináceos heredados de Roma. Todo ello con el aceite de oliva virgen extra como hilo conductor, un aceite que -en palabras de Juan Carlos Trujillo- "da sabor, olor y color a Jaén".
Canela en Rama rescata y reinventa recetas muy antiguas que evocan el sur, con sabores y olores de los fogones del mundo rural y serrano de Jaén. Recetas e ingredientes tradicionales unidos a la aplicación de las técnicas modernas de la nueva cocina que consiguen una presentación actual y una gran profundidad en aromas, texturas y sabores.
La propuesta de Canela en Rama en The Table by contará con dos opciones diferenciadas en el restaurante. Al igual que con su precedesor, A Fuego Negro, el espacio contará con una zona de barra donde disfrutar de una gran variedad de platos de una forma más informal y sin reserva previa. Mientras, en la zona de mesas se ofrecerán dos menús cerrados que reflejan el buen hacer de Trujillo y su equipo, ambos con protagonismo de la matanza, la caza y el aceite de oliva.
El Menú Canela en Rama comienza con tres entrantes, Merengue de #AOVE, matices de picual; Sashimi ibérico de orza; y Careta crujiente con miel y curry. Para continuar con Salmorejo cremoso, piñones y codorniz; Envoltini de morcilla de matanza, queso de cabra y crema de canela, y Cochinillo confitado, manzana y vainilla. El postre, Torrija caramelizada, orejones y turrón.
Por su parte, el Menú Raíces Carmen y Lola abre con los tres entrantes mencionados, y el salmorejo, para continuar con otras cuatro propuestas en línea con lo prometido: Papada, alcachofas y calabaza; Huevo, patatas al ajillo y mojama; Corvina, roteña y salicornia; y Ciervo, ajo negro, membrillo. Al postre de Torrija se añade en este formato el Sorbete de piña, frutos rojos y sopa de queso y hierbas. El menú Canela en rama tiene un precio de 36 € y el menú Raíces Carmen y Lola, tiene un valor de 58 €.
Además Canela en Rama quiere apostar por bodegas andaluzas que se unirán a la bodega de The Table by, seleccionada conjuntamente por Vila Viniteca y el restaurante. Por otro lado, dada la influencia del aceite de oliva virgen en la propuesta de Canela en Rama, esta edición de The Table by cuenta con la colaboración de Oro Bailén, Castillo de Canena y Dominus (MONVA).
Canela en Rama será el último inquilino de The Table by en esta primera etapa del proyecto. No obstante, dada su buena acogida, a partir de octubre comenzará la segunda parte con nuevos restaurantes.
The Table by es el primer restaurante pop up de Madrid, que en seis meses habrá acogido a seis restaurantes diferentes. Cada propuesta tiene una fecha de inauguración y de clausura. Todo cambia: la estética, el concepto, el menú, la carta de vinos, todo. Los responsables del proyecto son Better, Urso y todos los chefs participantes que han conseguido trasladar la identidad y la mejor cocina de cada restaurante al espacio de The Table by en el hotel. Abastos 2.0, Cenador de Amós, Etxanobe, L’escaleta y A Fuego Negro son los restaurantes que ya han mostrado su bien hacer en este enclave céntrico de Madrid.