Otoño cinegético

Aldaba iniciaba a principios de año una nueva etapa evolutiva que nos dejó gratamente sorprendidos, un cambio en el que su filosofía de calidad permanecía incorrupta aunque abierta a novedades. Por eso en otoño, una de las épocas más ricas gastronómicamente hablando, renueva su oferta al 50% manteniendo sus clásicos de ayer y hoy -como la menestra, los callos o el tartar de atún- pero apostando sobre todo por propuestas de estación. En base al producto de mercado su sugerencia del día toma así todo el protagonismo, y entre las novedades no faltan la alcachofa, el cardo y la borraja de Tudela, las setas, boletus y trufa negra fresca, las carnes de caza nacional y algunos guisos de cuchara poco habituales.

Antonio del Álamo, un chef curtido en los fogones de Cuenllas, Zalacaín, elBulli o Akelarre, es el encargado de dar vida a todos estos manjares fugaces. Y lo hace a través de propuestas que, como su experiencia laboral, beben de la tradición, se alimentan en los sápidos fondos de la cocina burguesa, muestran la perfección técnica propia de la vanguardia e incorporan guiños de corte internacional -sobre todo en los aliños- que marcan el sabor y definen el estilo diferencial del cocinero de Aldaba. Entre sus propuestas de estación sobresalen los gazpachos manchegos, un contundente aunque refinado manjar, imposible de encontrar en Madrid y que elabora como lo hacían los pastores: con verduras, setas, caza (liebre, conejo y perdiz) y la tradicional torta cenceña.

En el apartado de verduras de estación destacan las alcachofas navarras, que se ofrecen rellenas de changurro, trufa negra y foie y salteadas con manitas, mollejas y huevo poché. También el cardo, en salsa con jamón ibérico y aceite de ajo, y la borrajaque se sirve salteada, con cocochas de merluza o con bacalao al pil-pil. Las setas de otoño llegan también al restaurante en propuestas como la menestra de setas con huevo frito, los níscalos con pulpo asado, las setas de cardo salteadas con langostinos, los boletus asados, salteados, guisados con foie micuit, puerro y patata o asados con compota de tomate y pulpo.Con trufa negra fresca hay además un arroz meloso, un steak tartar y un huevo poché con cremoso de patata.

De su paso por algunos de los grandes templos de la cinegética en Madrid, del Álamo domina también el laborioso tratamiento que requiere la carne de caza. Las piezas que trabaja son de origen 100% nacional y entre ellas se incluyen solomillo de venadosobre pasta tostada con verduras y reducción de menta, pechuga de perdiz asada con trufa y arroz meloso de sus muslos guisados y arroz meloso de liebre, setas y verduras frescas como propuestas fijas durante toda la temporada. También habrá pato azulón (cuando lo haya) y becada, durante “esos escasos diez días al año” en que llega al mercado.

Con la caza menor prepara también algunos de los platos de cuchara que se ofrecen diariamente en otoño como sugerencias fuera de carta. Guisos entre los que destacan las judías con liebre o las lentejas con morro y faisana, más magra, sápida y jugosa que la carne del faisán. Completan la oferta otros guisos de temporada, como las verdinas con rape y marisco, pescados salvajes del día (como rodaballo, lubina, lenguado y mero) y dos nuevas y ligeras creaciones marineras: merluza al vapor sobre ravioli de verdura y salsa de alcaparras y atún rojo a la plancha con mojo de su piel y tiras de verduras.