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Coincidiendo con la temporada del atún rojo de almadraba, el restaurante madrileño celebra cuatro décadas de trayectoria con una propuesta culinaria que explora cortes poco habituales, apostando por técnicas de guiso tradicionales y una ejecución precisa.
El calendario gastronómico marca una de sus citas más esperadas con la llegada de las XIII Jornadas del Atún Rojo, y el nombre propio que sobresale es el del Bar Restaurante Ponzano (C/ Ponzano, 12 Madrid), que este año conmemora su 40 aniversario. En este contexto, el atún rojo de Barbate vuelve a ser el eje de una propuesta que combina temporalidad, técnica y memoria culinaria.
A partir del 1 de mayo y hasta el 28 de junio, la cocina dirigida por Paco García y Melania Berdún despliega una carta donde el producto manda. El atún se trabaja en su totalidad, del morro a la cola, evidenciando un conocimiento profundo del ingrediente y una ejecución que prioriza el respeto por su textura y sabor natural.
El foco de esta edición está en los llamados guisos de atún, una línea que recupera elaboraciones de cuchara y las traslada al universo marino. Destaca especialmente la cola de atún guisada como rabo de toro, una reinterpretación que exige largas cocciones y que concentra intensidad y melosidad en cada bocado. A esta propuesta se suman las carrilleras de atún rojo estofadas, preparadas con una base rica en matices que recuerda a una demi-glace clásica.
En paralelo, la innovación también se deja ver en formatos menos convencionales. El nuevo chuletón de atún, presentado en crudo tipo carpaccio y compuesto por cargamento, tarantelo y ventresca, introduce una lectura contemporánea del producto. En frío, opciones como el carpaccio de ventresca o la semi-mojama completan una oferta pensada para abrir apetito con elegancia.
La carta se amplía con platos que ya son habituales en estas jornadas, como el tartar con guacamole, el atún encebollado al estilo Barbate o la parrillada de cortes nobles. La versatilidad del atún rojo queda patente en cada preparación, desde recetas tradicionales hasta ejecuciones más técnicas, siempre con precios contenidos que oscilan entre los 12 y los 28 euros.
El espacio mantiene su esencia: cocina honesta, producto de temporada y un servicio cercano. Con distintas áreas que incluyen sala, reservado y barra, la experiencia se adapta tanto a comidas formales como a encuentros más informales. En paralelo, su menú del día y propuestas como el cocido semanal consolidan su posición dentro del panorama gastronómico madrileño. Más información y reservas en el teléfono 914 486 880 o en la web www.restauranteponzano.com
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